Vo svetle nedávnej štúdie (1) sa poďme pozrieť na to, aký má vplyv textúra a stupeň spracovania jedla na celkový príjem kalórií a rýchlosť ich jedenia.
Štúdia skúmala účinky textúry potravín a stupňa ich spracovania na eating rate (teda rýchlosť jedenia), energy intake rate (čiže rýchlosť príjmu energie) a ad libitum príjem potravy (jedenie podľa vlastného uváženia). Skúmalo sa tiež, či rozdiely v príjme energie počas obeda ovplyvnili hodnotenie sýtosti po jedle a neskorší príjem potravy (4).
Poznámka (4): Sýtosť a nasýtenie sú ústrednými pojmami v chápaní kontroly chuti do jedla a oba súvisia so zabránením jedeniu. Nasýtenie nastáva počas jedenia a ukončuje ho. Sýtosť sa začína po skončení jedenia a zabraňuje ďalšiemu jedeniu pred návratom hladu. Tu sa rieši nasýtenie (ukončenie jedenia pri jedle)
Do štúdie bolo zahrnutých 50 účastníkov (26 mužov) so zdravou hmotnosťou (21 BMI). Účastníci dostali v priebehu niekoľkých dní obed, ktorý bol svojou konzistenciou buď:
1. jemný/mäkký a zároveň pozostával z menej-spracovaných potravín
2. jemný/mäkký a zároveň pozostával z ultra-spracovaných potravín
3. tuhý/tvrdý a zároveň pozostával z menej-spracovaných potravín
4. tuhý/tvrdý a zároveň pozostával z ultra-spracovaných potravín
Máme teda 4 verzie obedov, ktoré môžete konkrétne vidieť na obrázku. Jedlá boli relatívne podobné, no nie úplne identické, a preto došlo aj k určitým odchýlkam v energetickej hustote jedla (± 0,20 kcal/g).
Ako môžete vidieť, pečené kuracie prsia spadali do verzie tuhý a zároveň menej-spracovaný obed, zatiaľ čo grilované prsia už spadali do kategórie tuhý a zároveň ultra-spracovaný obed. Ako príloha u minimálne-spracovaného jemného obedu bola podávaná domáca zemiaková kaša, zatiaľ čo pri ultra-spracovanej tuhej verzii obeda to boli zemiaky vo forme zemiakových vaflových hranoliek. Zdá sa ti toto rozdelenie nejaké čudné? Jednotlivé formy potravín boli kategorizované podľa spomínaného systému NOVA. A ak nevieš o čo ide, pozri náš predošlý Premium článok k tejto téme.
Pri jedení bol vyhotovený video záznam každého účastníka na základe ktorého určili rýchlosť jeho jedenia. Zaznamenávali frekvenciu kusnutí, žuvania, prehĺtania ako aj dobu, ktorú mali jedlo v ústach. To neskôr spätne vyhodnotili k celkovej hmotnosti a energii skonzumovanej potravy na vypočítanie ER jedla (g/min) a EIR (kcal/min).
