Roky hovorím jednu vec. Že jedlo nie je dobré alebo zlé. Sám som tak jedlá vnímal v roku 2009, keď som začínal so zdravo stravou a cvičením. Ryža bola dobrá. Kuracie prsia dobré. A nejaká zmrzlina? Zlá, po tej sa priberá, tá pokazí celú snahu a diétu. Lenže, človek zistí, že to je blbosť. Že takýto mindset nikam nevedie a že výživa a zdravie sú oveľa komplexnejšie, než tento čierno-biely mindset.
Čiernobiele delenie jedla na to “clean/dobré/zdravé” a “dirty/nezdravé“ vie narobiť dosť škody. U mnohých ľudí zvyšuje stres okolo jedla, podporuje výčitky, znižuje flexibilitu a paradoxne môže viesť k tomu, že keď už “porušia pravidlá”, tak to doklepnú štýlom, že dnes to už aj tak pokazili, tak sa prežerú do nemoty a od pondelka začnú znova. Lenže zároveň by bolo naivné tváriť sa, že všetky potraviny sú pre nás rovnaké. Nie sú.
Niektoré jedlá vieš mať doma týždeň a zabudneš, že existujú. Napríklad fazuľa v konzerve. A potom sú potraviny a jedlá, ktoré na teba z kuchyne volajú aj keď sú v skrini a v tme. Tá čokoláda napríklad. A práve tu prichádza pojem, ktorý sa v posledných rokoch v literatúre objavuje čoraz častejšie. Hyperpalatabilné potraviny. Nie je to len fancy výraz pre “nezdravé” jedlo. Ide o potraviny, ktoré majú špecifické kombinácie tuku, cukru, soli a/alebo rafinovaných sacharidov v pomeroch, ktoré sa v prírode bežne nevyskytujú a ktoré môžu veľmi silno stimulovať odmeňovacie systémy v mozgu. Inými slovami, nejde len o to, že sú kalorické. Ide o to, že sú navrhnuté tak, aby boli veľmi ľahko jediteľné, veľmi chutné a veľmi ťažko odložiteľné. A nový review z roku 2026 ukazuje, že pri epizódach záchvatového jedenia sa takéto potraviny objavujú až nápadne často.
Čo sú hyperpalatabilné potraviny?
Výskumníci sa už v roku 2019 pokúsili vytvoriť kvantitatívnu definíciu hyperpalatabilných potravín. Nie podľa pocitu, že sú mňam, ale podľa konkrétneho nutričného zloženia. Potravina sa podľa tejto definície považuje za hyperpalatabilnú, ak spĺňa aspoň jedno z týchto kritérií:
1. Tuk + sodík
Viac ako 25 % kalórií z tuku a zároveň aspoň 0,30 % sodíka podľa hmotnosti. Typicky sem môžu patriť napríklad pizza, slané snacky, syrové jedlá, fast food alebo niektoré mäsové výrobky.
2. Tuk + cukor
Viac ako 20 % kalórií z tuku a zároveň viac ako 20 % kalórií z cukru. Tu si môžeš predstaviť koláče, cookies, zmrzlinu, čokoládové dezerty alebo sladké pečivo.
3. Sacharidy + sodík
Viac ako 40 % kalórií zo škrobových sacharidov a zároveň aspoň 0,20 % sodíka podľa hmotnosti. Napríklad niektoré krekry, praclíky, čipsy, slané pečivo či ďalšie chrumkavé snacky.
Dôležité je povedať, že hyperpalatabilné ≠ automaticky ultra-spracované, hoci sa tieto kategórie často prekrývajú. Nie každé ultra-spracované jedlo musí byť hyperpalatabilné. A zároveň si aj doma vieš pripraviť jedlo, ktoré trafí podobnú kombináciu tuku, cukru a soli. Pointa je pochopiť, že niektoré kombinácie chutí a živín vedia výrazne zvyšovať pravdepodobnosť, že zješ viac, než si plánoval.
Čo ukázal nový 50 rokov trvajúci review?
Analyzoval štúdie publikované medzi rokmi 1973 až 2023, ktoré reportovali konkrétne potraviny konzumované počas epizód záchvatového jedenia. Autori našli 37 štúdií, ktoré spĺňali kritériá. Z nich následne extrahovali konkrétne potraviny a po vyradení príliš všeobecných kategórií typu slané snacky alebo sladkosti analyzovali 158 konkrétnych jedál.
