Po článku o systéme NOVA či o štruktúre a stupni spracovania potravín sa dnes pozrieme na tému širšie. Nebudeme ťa naťahovať úvodom, poďme rovno na to!
Úvod do "obezogénneho" prostredia
Teraz ste sa zrejme samých seba opýtali, čo toto slovné spojenie znamená a aký má súvis s týmto článkom. Jednoducho a laicky môžeme povedať, že ide o prostredie podporujúce vysoký príjem energie a sedavé správanie, teda značné narušenie energetickej rovnováhy, skrátka priberanie.
Obezogénne prostredie tvoria kolektívne fyzické, ekonomické, politické, sociálne a kultúrne faktory, ktoré podporujú nárast obezity. (Aké sú predikcie nárastu obezity v USA sme písali tu). Hoci je model energetickej rovnováhy základným kameňom, neposkytuje komplexnú odpoveď, prečo tak ľahko priberáme. Samozrejme to, koľko kalórií zjeme a ako sme fyzicky aktívni (koľko ich “spálime”), je primárny faktor! V otázke pandémie obezity ide však o celkový súčet mnohých ďalších vplyvov stretávajúcich sa v našom prostredí, a teda v obézogennom prostredí. Napríklad vysoká koncentrácia predajní rýchleho občerstvenia otvorených 24/7 a súčasné preferovanie cestovania autom pred chôdzou (napr. drive-in v mekáči), pretože nemáme čas na “plnohodnotný” obed počas práce.
Obezita bola charakterizovaná ako systémový problém so zložitými a vzájomne prepojenými príčinami, na rozdiel od jednoduchého problému s lineárnymi vzťahmi príčin a následkov (veľa jeme/ málo sa hýbeme). Marketing nezdravých potravín je napríklad na spoločenskej úrovni poháňaný ekonomikou. Môže ovplyvniť fyzické prostredie (umiestnenie a dostupnosť produktu), ako aj sociálne normy a rôzne vplývať na jednotlivcov v závislosti od individuálnej biológie a genetiky.
V tejto súvislosti sa pozrieme na jeden z akcelerátorov pandémie obezity. Rozoberieme, aký vplyv na náš energetický príjem má konzumácia vysoko či ultra-spracovaných potravín, a tiež na to, prečo je potrebné venovať im osobitnú pozornosť dnes, v 21. storočí, v storočí blahobytu a neobmedzenej spotreby.
Čo sú ultra-spracované potraviny a aká je ich klasifikácia?
Než sa pustíme do konkrétnych štúdií o vplyve týchto potravín na naše kalórie, musíme si zadefinovať, čo vlastne sú vysoko a ultra-spracované potraviny.
V teórii sa za spracovanie potravín považuje akákoľvek transformácia z poľnohospodárskych produktov na potraviny, ktorá zahŕňa jednoduché techniky, ako je rezanie alebo ohrievanie (v domácnosti), až po vysoko pokročilé techniky, ako je extrakcia, extrudovanie, fermentácia, tlakovanie a hydrogenácia na priemyselnej úrovni. Len doplníme, že priemyselné spracovanie potravín sa historicky vykonávalo pre výrobu bezpečných a chutných potravín s predĺženou trvanlivosťou. Z tejto definície je zrejmé, že samotné spracovanie potravín nie je problém.
V podstate všetci spracovávame potraviny nejakým spôsobom. Keď pripravujeme jedlo pre seba či rodinu, tak prakticky všetky potraviny prechádzajú určitou formou spracovania predtým, ako sú pripravené na konzumáciu (varenie, pečenie a pod.). Bolo by teda chybou posudzovať potraviny iba na základe toho, že sú „spracované“ určitou formou. Avšak, práve stupeň ich (priemyselného) spracovania, pridanie rôznych ďalších ingrediencií či prídavných látok (aditív) vie zásadne zmeniť náš kalorický príjem.
Niekoľko systémov...
V súčasnosti poznáme niekoľko systémov, ktoré klasifikujú potraviny na základe stupňa spracovania. Jednou z nich je tzv. klasifikácia NOVA, najznámejší klasifikačný systém, ktorá zaviedla pojem „ultraspracované potraviny“ (ultraprocessed foods = UPF). Klasifikácia NOVA bola vyvinutá na univerzite v São Paule v Brazílii.
Ide o systém klasifikácie potravín, ktorý popisuje hierarchiu od minimálne spracovaných až tie po ultra-spracované potraviny (UPF). Konkrétne, NOVA zaraďuje potraviny a potravinárske výrobky do štyroch skupín, a to podľa rozsahu a účelu priemyselného spracovania, ktorým prechádzajú. Zohľadňuje všetky fyzikálne, biologické a chemické metódy používané počas procesu výroby potravín vrátane použitia prísad.
O konkrétnom zariadení jednotlivých potravín sme písali v rámci našej premium sekcie. Len v skratke uvádzame, že pod kategóriu NOVA 1 zaradíme nespracované potraviny (čerstvé ovocie) a minimálne spracované potraviny (mrazené ovocie), do ktorých nebol pridaný žiadny cukor, olej či soľ a pod. Naopak pod kategóriu NOVA 4 zaraďujeme spomenuté UPF, ktoré sú definované ako: „formulácie zložiek, väčšinou výlučne na priemyselné použitie, ktoré sú výsledkom série priemyselných procesov“. Typicky pôjde o kuracie nugetky, sladené nápoje, cukrovinky, cereálie atď. Viac tu.
Hoci bol systém NOVA kritizovaný ako príliš nepresný a neúplný na to, aby vytvoril primeraný základ pre odporúčania týkajúce sa stravovania (Gibney, 2018; Gibney et al., 2017; Jones, 2019), napriek tomu ovplyvnil stravovacie usmernenia mnohých krajín Južnej Ameriky, ale aj Kanady, Belgicka a Francúzska. Z praktického hľadiska sťažujú niektoré vlastnosti ultra-spracovaných potravín ich nahradenie v jedálničku.
Sú totiž lacné, relatívne bezpečné z mikrobiologického hľadiska, majú dlhú trvanlivosť, poskytujú dôležité živiny a sú veľmi pohodlné – často sú pripravené na priamu konzumáciu, alebo je potrebné ich ohriatie (Shewfelt, 2017, Weaver et al., 2014 ). Vyhýbanie sa potravinám považovaným za UPF, ako je celozrnný/obohatený chlieb a cereálie alebo ochutené mlieko, nemusí riešiť problematiku obezity, no môže znížiť príjem folátu, vápnika či vlákniny. Rovnako je potrebné si uvedomiť úlohu UPF pri výkonnostných športovcoch alebo ľuďoch s veľmi vysokým energetickým tokom, ktorí do seba potrebujú dostať dennodenne značné množstvo kalórií. Každé A má aj svoje B, preto to nie je také jednoduché ako by sa mohlo zdať.
Ďalším systémom je NUTRI-SCORE, o ktorom máme veľký článok tu.
Prečo je konzumácia UPF problematická?
Konzumácia UPF je spojená s nadmernou konzumáciou kalórií a prírastkom na hmotnosti, obezitou (tu aj tu) a chronickými ochoreniami [tu aj tu]. Napriek tomu, že dotazníkové údaje zo Spojeného kráľovstva a Francúzska neukazujú žiadny vzťah medzi príjmom ultra-spracovaných potravín a BMI, sú tu aj štúdie poukazujúce na presný opak — zvýšenie BMI. Vieme to demonštrovať na príklade štúdie z Brazílie, kde bola práve konzumácia UPF spojená s nárastom tukovej hmoty a znížením chudej hmoty. Opäť, pýtať sa formou dotazníkov, kto, čo, kedy a koľko zjedol nie je práve najrelevantnejší spôsob určenia príčiny a následku. Na to určite potrebujeme kontrolované štúdie.
Tieto potraviny môžu uľahčiť prejedanie sa a rozvoj obezity, pretože sú typické vysokým obsahom kalórií, soli, cukru a tuku a zároveň sú navrhnuté tak, aby mali priam nadnormálne vlastnosti na náš apetít (Moss, 2013, Moubarac, 2015, Schatzker, 2015). To následne môže viesť až k patologickému stravovaciemu správaniu. Okrem toho sa predpokladá, že UPF narúšajú signalizáciu medzi črevami a mozgom, a teda môžu ovplyvňovať celkový príjem jedla prostredníctvom mechanizmov odlišných od palatability alebo energetickej hustoty potravy. Jednoducho povedané, už samotná vlastnosť vysokého spracovania jedla je niečo, čo zohráva dôležitú úlohu. A to odhliadnuc od chutnosti či energetickej hustoty konkrétnej potraviny.
Čo nám odhaľujú kontrolované štúdie?
Aby sme vedeli určiť konkrétnu kauzalitu, toho že konzumácia UPF zvyšuje kalorický príjem, potrebujeme okrem observačných štúdií predovšetkým tie kontrolované. Presne takúto randomizovanú kontrolovanú štúdiu, ktorá skúmala účinky ultra-spracovaných a nespracovaných jedál na príjem energie ad libitum uskutočnil výskumník Kevin Hall.
Hall spolu so svojím kolektívom skúmal 20 dospelých mužov a žien (31r/27 BMI), ktorí boli vystavení ultraspracovanej vs. nespracovanej strave po dobu 14 dní. Celkovo išlo o 28 dní, pretože 14 dní ich jedálniček tvorili z 81% UPF a 14 dní zase z 88% tvorili menej spracované verzie jedál. Na posúdenie, ktoré jedlo je alebo nie je ultra spracované použili už spomínané kritérium NOVA.
Netreba opomenúť ani fakt, že celú dobu poctivo sledovali účastníkov (technika DLW, metabolická komora) a všetky jedlá a nápoje im vopred poskytli. Takže všetko bolo presne zrátané, žiadne dotazníky a spoliehanie sa na úprimnosť ľudí, ktorá je fakt nepresná! Účastníkom bolo navyše umožnené jesť ad libitum, čiže toľko, koľko uznali za vhodné. Ešte doplníme, že im poskytli dvojnásobok ich maintenance kalórií (5400 Kcal), takže nikto z nich netrpel hladom. Dokonalosť tejto štúdie dokumentuje aj fakt, že pri oboch spôsoboch stravovania boli podávané rovnaké kalórie, rovnaké množstvá cukru, tuku, sodíka, vlákniny a makroživín! Dôraz bol kladený iba na vplyv vysokého spracovania potravín. Takto sa to robí do psej matere!
Čo myslíš, ako to dopadlo?
Neprekvapujúco... Kalorický príjem sa vyšplhal o 508 Kcal (± 106 kcal/deň) vyššie pri jedení UPF. Zmeny v hmotnosti pritom vysoko korelovali s príjmom energie, pričom účastníci pribrali 0,9 ± 0,3 kg na UPF strave, zatiaľ čo počas jedenia menej spracovanej stravy schudli 0,9 ± 0,3 kg. Ľudia na UPF zjedli jednoducho viac a pribrali.
V tejto súvislosti je dôležité spomenúť ešte jednu zaujímavosť. UPF jedlá mali vyššiu energetickú hustotu a účastníci ich skonzumovali o 50 % rýchlejšie (kcal/min) ako jedlá v menej spracovanej podobe. To naznačuje, že kombinácia rýchlejšieho jedenia/zjedenia jedla (g/min) a jeho vyššej energetickej hustoty (kcal/g) môže byť jedným z mechanizmov, ktorými sa UPF podieľajú na vyššom trvalom príjme kalórií.
V kontexte vyššie spomenutého uvedieme ešte jednu veľmi zaujímavú štúdiu. Jej výsledky totiž zdôrazňujú úlohu textúry/konzistencie jedla, ktoré sa rozhodneme zjesť. Pri porovnaní štyroch verzií obedov (jemný minimálne spracovaný, jemný vysoko spracovaný, tuhý minimálne spracovaný a tuhý vysoko spracovaný) mala ich textúra a stupeň spracovania vplyv na celkový príjem kalórií ako aj rýchlosť ich konzumácie (kcal/min) a množstva (gramy/min). Prakticky to znamená, že preferovanie jedenia textúrou tuhších a minimálne spracovaných potravín (zemiaky celé vs. zemiaková kaša), ktoré majú nižšiu energetickú hustotu (varené zemiaky vs. vysmážané zemiačiky), má predpoklad znižovanie nadmerného kalorického príjmu.
Slová na záver...
Nechceme byť idealisti, no obmedzenie konzumácie ultra-spracovaných potravín (NOVA 4) môže byť veľmi nápomocnou stratégiou prevencie obezity a aj riešenia tohto celosvetového problému. Samozrejme, ľudia, ktorí majú prehľad o svojich kalóriách, sú schopní uvedomelejšie bojovať s nástrahami modernej doby. Doby obézogennej. Preto je aj naším cieľom je vždy poukazovať na celkový kontext, pretože nič na svete nie je čierno-biele.
